Aquece o forno a 180°C. Unta uma forma de bolo de 23 cm e forra-a com papel manteiga. Coloca as amêndoas e o açúcar de coco num processador de alimentos e bate até ficar bem moído. Adiciona o fermento em pó, o sal, a canela, a noz-moscada e as raspas de limão e mistura novamente.

Utilizando um batedor elétrico ou manualmente, bate os ovos até engrossar. Adiciona o açúcar e continua a bater até a mistura ficar espessa. Adiciona o extrato de baunilha, a mistura de amêndoas e as cenouras. Bate suavemente até misturar.

Transfere a massa do bolo para a forma e leva ao forno por uma hora até ficar firme ao toque e até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo.

Retira o bolo do forno e deixa arrefecer por 10 minutos, antes de o retirares da assadeira e deixar arrefecer completamente.

Armazenamento: Depois de arrefecer, coloca o bolo num recipiente hermético onde ficará no frigorífico por até 5 dias.